El Restaurante El Rodat y la crítica gastronómica
Cerramos la estupenda crítica que recibió el Restaurante Gastronómico El Rodat con la visita de Nacho Coterón (Presidente de El Sumiller), Enrique García (Director de catas y sumiller) y VCrown (fotógrafo)
Tras conocer la crítica desde el enfoque de la sala y de la fotografía, en éste último capítulo, se narra la crítica gastronómica en sí misma, esperamos que lo disfrutéis!
Y recordad que podéis vivir vuestra propia experiencia gastronómica en El Rodat, os esperamos!!
Capítulo 3: “Los críticos” por Enrique García Albelda
LOS CRITICOS
La palabra critico, personalmente no me gusta, parece que se nos atribuye la predisposición a criticar algo, a no estar de acuerdo con otras visiones. No, la labor del critico va mas allá, orientar a un publico sobre unas determinadas visiones, que tratamos de que sean las mas imparciales posibles. En la celebre película de animación Ratattouille, realizada con la colaboración de decenas de cocineros de primera fila, hay una clara alusión negativa sobre la figura del critico, al que se representa bajo un prisma siniestro, gris, con la firme determinación en la vida de hundir restaurantes y acabar con la carrera de los chefs; ponderado por un nombre que refleja las intenciones: Ego.
Bien lejos de esta distorsionada visión, nos acercamos a “evaluar” que no criticar, la labor del cocinero Iván Grau y su equipo, en las instalaciones donde ejerce este joven cocinero: El Rodat de Jávea. Conocemos ampliamente la labor de Iván, es nuestra “ballena blanca”, hemos sido testigos de su desarrollo y madurez profesional, y depositamos en el la firme convicción de que está llamado a ser uno de los grandes.
A mesa puesta, y bajo la tutela de la precisión y elegancia de la Maître Natalia Brun, una joven uruguaya, con un solido conocimiento de las liturgias de la sala, comenzamos a degustar las mieles del ágape que Iván y su segundo, Mohamed, nos han preparado. El aperitivo sólido que desvirga la nívea mesa es un guiño de Iván a sus orígenes, unas aceitunas, las murcianas Gordal, que de pie en un rectángulo de pizarra desfilan sobre ella. El champagne con el que premiamos a nuestras prestas gargantas es un magnifico Bollinger, cremoso en su amplio recuerdo, mayestático. Seguimos con una Mousse de queso fresco con Anchoas Doble Cero, que al igual que el insigne espía británico ostenta una exquisitez delicada pero firme, con una artesanal morcilla y un Helado de Romesco, fabulosa salsa que adereza los catalanes Calçots. Como en un circo romano antes de su actuación, Natalia nos presenta a los gladiadores que intervendrán en el próximo espectáculo: las fresquísimas Gambas de Jávea, mas tarde despellejadas, y en Tartar, con una espuma de Altramuces, sublime jamón de nuestros abuelos, que guarda una sintonía amarga con el dulce acento de las gambas, a las que acompañan unos cacahuetes, los Fred Astaire y Ginger Rogers de nuestros bares, siempre bailando en armonía y precisión, también en el plato. El Milhojas de Foie es un veterano en el repertorio de Iván, se lo he visto interpretar en cientos de ocasiones, sin que en una sola de ellas fuera repudiado; vestido con unas hojas bien dispuestas, de pan de especias, Naranja y un delicioso Helado de Arrope, una delicatesen en peligro de extinción, por su falta de conocimiento, y desempolvado del recuerdo por Iván, en su determinación de rescatar lo mas nuestro.
Natalia y su ayudante, nos visitan en la mesa, de nuevo portadores de viandas. Esta vez, con un curioso plato, de grandes dimensiones, como un velón invertido, acogiendo un puré de espinacas, con trocitos de Atún, un huevo Poché, sobre una Arena de Coca, no es ni mas ni menos que la desarticulación de una clásica empanadilla de espinacas y atún, tradicional plato que ha destetado a múltiples generaciones, desnudada y llevada a la cúspide gastronómica. El pescado nos es presentado en forma de Pajel, con emulsión de Aceitunas partidas, Helado de Pebrella y Encurtidos hechos en casa; en este plato, convergen la creativa salsa y la delicada textura del pescado en un baile que expresa las ideas que embargan a este cocinero de Ollería (producto y tratamiento), el buqué de ensalada, pasa de ser un mudo testigo, para erigirse en contestatario, pues envueltos en el helado de la Pebrella que les aderezó, los dota de un genuino y peculiar sabor. El cordero es el representante cárnico de la velada, no es para menos, nacional, con DNI, y prestando su Lomo, para hacerlo con sencillez, en justo punto, y guardándole dicho lomo unas patatas enanas con Tomate seco, Chalotitas doradas y piñones. Meditado punto y ejecución, de gran pureza. Para ello, hemos necesitado el refuerzo líquido de un joven El Sequé 2009, que advierte de la devoción de Natalia por lo autóctono, parece contagiada del nacionalismo culinario de Iván. Abrimos fuego con el para hacer frente a una tabla de Quesos, donde encontramos Tetilla, Idiazábal Ahumado, Pata Mulo, Don Cayo, Torta del Casar y Cabrales. Y como de perdidos a Albelda, continuamos con el repertorio, con un Aceite de Oliva, Zanahorias y Mandarinas, un versionado, que tal vez gozó de menos entusiasmo, pues la fuerza cítrica y su temperatura robaron todo el protagonismo. El punto final lo dispuso un dueto entre un lingote de de Chocolate Cobrizo y un Tokaji 3 Puttonios. Compartimos mesa con Iván y su equipo, gozamos de la compañía del prestigioso fotógrafo botánico Vicente Corona, conocido como Crown, y nos empujamos unos GinTonics elaborados con presteza por Nacho Coterón y divagamos sobre lo humano y lo divino, ¿Qué proporción de cada tendrá la cocina de Iván?.
