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Cerramos la estupenda crítica que recibió el Restaurante Gastronómico El Rodat con la visita de Nacho Coterón (Presidente de El Sumiller), Enrique García (Director de catas y sumiller) y VCrown (fotógrafo)
Tras conocer la crítica desde el enfoque de la sala y de la fotografía, en éste último capítulo, se narra la crítica gastronómica en sí misma, esperamos que lo disfrutéis!
Y recordad que podéis vivir vuestra propia experiencia gastronómica en El Rodat, os esperamos!!
Capítulo 3: “Los críticos” por Enrique García Albelda
LOS CRITICOS
La palabra critico, personalmente no me gusta, parece que se nos atribuye la predisposición a criticar algo, a no estar de acuerdo con otras visiones. No, la labor del critico va mas allá, orientar a un publico sobre unas determinadas visiones, que tratamos de que sean las mas imparciales posibles. En la celebre película de animación Ratattouille, realizada con la colaboración de decenas de cocineros de primera fila, hay una clara alusión negativa sobre la figura del critico, al que se representa bajo un prisma siniestro, gris, con la firme determinación en la vida de hundir restaurantes y acabar con la carrera de los chefs; ponderado por un nombre que refleja las intenciones: Ego.
Bien lejos de esta distorsionada visión, nos acercamos a “evaluar” que no criticar, la labor del cocinero Iván Grau y su equipo, en las instalaciones donde ejerce este joven cocinero: El Rodat de Jávea. Conocemos ampliamente la labor de Iván, es nuestra “ballena blanca”, hemos sido testigos de su desarrollo y madurez profesional, y depositamos en el la firme convicción de que está llamado a ser uno de los grandes.
A mesa puesta, y bajo la tutela de la precisión y elegancia de la Maître Natalia Brun, una joven uruguaya, con un solido conocimiento de las liturgias de la sala, comenzamos a degustar las mieles del ágape que Iván y su segundo, Mohamed, nos han preparado. El aperitivo sólido que desvirga la nívea mesa es un guiño de Iván a sus orígenes, unas aceitunas, las murcianas Gordal, que de pie en un rectángulo de pizarra desfilan sobre ella. El champagne con el que premiamos a nuestras prestas gargantas es un magnifico Bollinger, cremoso en su amplio recuerdo, mayestático. Seguimos con una Mousse de queso fresco con Anchoas Doble Cero, que al igual que el insigne espía británico ostenta una exquisitez delicada pero firme, con una artesanal morcilla y un Helado de Romesco, fabulosa salsa que adereza los catalanes Calçots. Como en un circo romano antes de su actuación, Natalia nos presenta a los gladiadores que intervendrán en el próximo espectáculo: las fresquísimas Gambas de Jávea, mas tarde despellejadas, y en Tartar, con una espuma de Altramuces, sublime jamón de nuestros abuelos, que guarda una sintonía amarga con el dulce acento de las gambas, a las que acompañan unos cacahuetes, los Fred Astaire y Ginger Rogers de nuestros bares, siempre bailando en armonía y precisión, también en el plato. El Milhojas de Foie es un veterano en el repertorio de Iván, se lo he visto interpretar en cientos de ocasiones, sin que en una sola de ellas fuera repudiado; vestido con unas hojas bien dispuestas, de pan de especias, Naranja y un delicioso Helado de Arrope, una delicatesen en peligro de extinción, por su falta de conocimiento, y desempolvado del recuerdo por Iván, en su determinación de rescatar lo mas nuestro.
Natalia y su ayudante, nos visitan en la mesa, de nuevo portadores de viandas. Esta vez, con un curioso plato, de grandes dimensiones, como un velón invertido, acogiendo un puré de espinacas, con trocitos de Atún, un huevo Poché, sobre una Arena de Coca, no es ni mas ni menos que la desarticulación de una clásica empanadilla de espinacas y atún, tradicional plato que ha destetado a múltiples generaciones, desnudada y llevada a la cúspide gastronómica. El pescado nos es presentado en forma de Pajel, con emulsión de Aceitunas partidas, Helado de Pebrella y Encurtidos hechos en casa; en este plato, convergen la creativa salsa y la delicada textura del pescado en un baile que expresa las ideas que embargan a este cocinero de Ollería (producto y tratamiento), el buqué de ensalada, pasa de ser un mudo testigo, para erigirse en contestatario, pues envueltos en el helado de la Pebrella que les aderezó, los dota de un genuino y peculiar sabor. El cordero es el representante cárnico de la velada, no es para menos, nacional, con DNI, y prestando su Lomo, para hacerlo con sencillez, en justo punto, y guardándole dicho lomo unas patatas enanas con Tomate seco, Chalotitas doradas y piñones. Meditado punto y ejecución, de gran pureza. Para ello, hemos necesitado el refuerzo líquido de un joven El Sequé 2009, que advierte de la devoción de Natalia por lo autóctono, parece contagiada del nacionalismo culinario de Iván. Abrimos fuego con el para hacer frente a una tabla de Quesos, donde encontramos Tetilla, Idiazábal Ahumado, Pata Mulo, Don Cayo, Torta del Casar y Cabrales. Y como de perdidos a Albelda, continuamos con el repertorio, con un Aceite de Oliva, Zanahorias y Mandarinas, un versionado, que tal vez gozó de menos entusiasmo, pues la fuerza cítrica y su temperatura robaron todo el protagonismo. El punto final lo dispuso un dueto entre un lingote de de Chocolate Cobrizo y un Tokaji 3 Puttonios. Compartimos mesa con Iván y su equipo, gozamos de la compañía del prestigioso fotógrafo botánico Vicente Corona, conocido como Crown, y nos empujamos unos GinTonics elaborados con presteza por Nacho Coterón y divagamos sobre lo humano y lo divino, ¿Qué proporción de cada tendrá la cocina de Iván?.
Hotel Spa El Rodat
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Seguimos con la excelente crítica gastronómica que recibió el restaurante gastronómico El Rodat, con el galardonado chef Iván Grau al frente de la cocina, de manos de Nacho Coterón (Presidente de El Sumiller), Enrique García (Director de catas y sumiller) y VCrown (fotógrafo).
Tal y como comentábamos en el anterior post, lo haremos en tres capítulos- cada uno de ellos desde un punto de vista particular- en éste se narra la visita desde el punto de vista de la fotografía, ¡esperamos que lo disfrutéis!
Recordad que podéis vivir vuestra propia experiencia gastronómica en cualquiera de nuestros dos restaurantes, ¡os esperamos en El Rodat!
Capítulo 2: “La Fotografía” por Enrique García Albelda
LA FOTOGRAFIA
Estoy llegando a El Rodat, en la costera Javea, para preparar una sesión de fotografía, esta vez la protagonista es la cocina, sus movimientos, sus ingredientes, sus interpretes. Mi contacto, Iván Grau, ultimo premio Platos 10, como Cocinero Revelación. Mi curiosidad se despertó al conocerle en la entrega de Premios, y me ofrecí a preparar con el un lícito “Ménage a Trois”, el, mi cámara, junto a su cocina y entorno. Tras una afirmativa respuesta, esta noche es la elegida para plasmar el hábitat de este joven cocinero.
Los antiguos indígenas creían que al tomar una fotografía, se les robaba el alma, y creo fervientemente, que no iban tan desencaminados, pues la meta de todo buen fotógrafo es robar el alma, el interior de todo aquello que plasmamos, nuestra pretensión es dotar de movimiento a aquello que lo tenia, para transmitirlo en el papel, captar la vida, los sentimientos, las esperanzas; la empatía de la fotografía debe ser completa, una traslación del momento, de su euforia o de su tristeza. A cambio, como el diablo, ofrecemos la vida eterna, a detener los daños de la vejez, a interrumpir el paso de los tiempos, a proclamarla universalmente. Sin duda, parece un buen trato, la juventud o la vejez eterna.
Todavía dispongo de buena luz, de esta claridad azul y mediterránea que se añora siempre que se viaja, y que damos por sentada cuando la tenemos frente a nosotros. Comenzaré por los jardines, sus flores, su paisajismo, esta claridad contemporánea de Iván y del Hotel El Rodat.
Al terminar, inicio un nuevo formato, el cocinero y su día a día, aprovecharemos que hoy les visitan unos críticos gastronómicos, para hacer una sesión “unplugged”, convirtiéndome en un francotirador dentro de la jaula de esta bella bestia llamada gastronomía. Desmenuzamos el producto, veo como sin piedad desollan un pez de aspecto bondadoso que llegó entre hielos, como si de un valioso trasplante en busca de un donante se tratara, y tal vez así sea. Las patatas, a las que como pervertidos despojan de sus vestiduras, exponiéndolas sobre la fría encimera; y yo mudo testigo, corresponsal de esta guerra culinaria, no paro de apuntar mi objetivo, encuadrar esas chalotas, que abiertas en canal, exponiendo sus rubores internos, me suplican piedad, y yo disparo, tratando de alcanzarle en el centro, de reflejar sus sudores de muerte, sus jugos internos. De vez en cuando desvió la negra mirada de mi instrumental tratando de vislumbrar un sentimiento de arrepentimiento en Iván o en Mohamed, pero estos impasibles, torturan ya a unas desvalidas zanahorias, vanagloriándose en triturarlas, al igual que unas mandarinas, que suplicantes, esperan su turno desde un cesto, que las acoge como en el Coliseo.
Como alquimistas, los veo afanosos, mezclando un poco de aquí, una pizca de allá, se diría que más que en busca de la piedra filosofal, andan en tratos de aquelarre, con morteros repletos de especias, que divulgan sus aromas por doquier. Y ahí estoy yo, callado testigo…que no mudo…pues todo cuanto aquí acontece queda reflejado en mí maquina.
Enrique García Albelda
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Iván Grau, Chef del restaurante gastronómico El Rodat (recientemente galardonado en los PREMIOSPLATO´10 al mejor cocinero revelación) y Natalia Brun, Maître del restaurante gastronómico El Rodat, reciben a Nacho Coterón (Presidente de El Sumiller), Enrique García (Director de catas y sumiller) y VCrown (fotógrafo).
Desde el Hotel El Rodat queremos compartir la excelente crítica que el restaurante gastronómico El Rodat ha recibido por parte de éstos grandes profesionales de la gastronomía.
Lo haremos en tres capítulos, cada uno de ellos con un punto de vista particular: La cocina y la sala, la fotografía, y los críticos. Os esperamos en El Rodat de Jávea!!
Capítulo 1: La cocina y la sala, por Enrique García Albelda.
Comienza nuestra mañana, si Demis Roussos cantaba aquello de “las mañanas son de terciopelo” se equivocaba, las mañanas son ásperas, en ocasiones como la lija; pues cierto es que después de días de trajín, levantarse es lo que menos apetece…gruñimos unos ininteligibles “hola” en nuestro encuentro en la cafetería del restaurante de El Rodat, poco a poco nos agolpamos en la barra, tanto cocina como sala. El turno de preparación de nuestra dosis de cafeína recae esta semana sobre la sala. Pasados unos segundos, parece que recobremos la vitalidad, algunos son verdaderos yonkis de la cafeína, otros se conforman con un poleo menta, y la energía ya despertará por si sola de su letargo. Comentarios acerca de la hora que terminamos ayer, de la ultima sesión de madrugada televisiva; comienzan a aparecer las primeras sonrisas, inequívoca señal de que ya todo el mundo recuerda su nombre y función…empezamos…
Nos sentamos en concilio, lectura de los comentarios de los clientes del pase anterior, tareas del día, reparto de las mismas, y repaso a las reservas, hoy como novedad, vienen a cenar un par de críticos, y al mismo tiempo un afamado fotógrafo que realizará una sesión de lo que es nuestro día a día. Todo el mundo conoce ahora las directrices de la jornada.
Abrimos las puertas traseras de la cocina, pues empiezan a llegar los pedidos, recepcionamos, chequeamos…y comienza el juego del Tetris, apuntamos fechas de entrada y envasado, para reorganizar neveras.
Comenzamos por tostar los huesos para los fondos, pues necesitará horas de cocción y será la cimentación de nuestro edificio culinario, el alma de muchos de los platos a preparar. Paralelamente, la otra mitad del equipo esta preparando la empanadilla de espinacas, un juego de sabores que se ligarán ya en boca. Las preparaciones son arduas, si desgranáramos un menú de degustación como el que se servirá esta noche, poniendo un ingrediente al lado del otro, conseguiría dar la vuelta al hotel…si, entre especias, ingredientes y producto, suman una considerable cantidad.
Suena el primer toque, son las 12,15, la comida del personal esta lista; si, los cocineros también comemos, no nos alimentamos tan solo de nuestro arte. Todo el mundo ultima lo que esta haciendo, para no dejar cosas a la mitad. Los compañeros de sala ponen la mesa, hoy el día se presta para comer en el exterior, al solecito.
Treinta minutos después, estamos listos, ya falta poco para la apertura del comedor de mediodía, montamos el buffet, los arroces y ensaladas están listas. Todo el mundo listo para recepcionar las comandas del room-service o del tentempié de la piscina…mientras, la actividad de preparación para el plato fuerte de esta noche, no cesa…
Ya tenemos listo el arrope para el helado, finalizamos la masa para las empanadillas…
La sala por su parte alinea los manteles del servicio, repasa y rellena los botelleros, plancha los manteles, monta los enseres de cubertería y cristalería, tras revisar concienzudamente esta.
Las recetas se cumplen milimétricamente, nos cercioramos que están como Iván las ha programado en las plantillas, esto es alquimia de precisión…
La mousse de queso está lista, revisión de textura, y a guardar su reposo pertinente. Por otro lado el lingote de chocolate cobre, ya ha cuajado, ahora queda cortarlo, y reservarlo. La pastelería termina con la zanahoria dulce, que sigue los pasos del chocolate, y se dispone a hibernar hasta la noche.
15,40. Natalia avisa la finalización del room-service, no hay mas pedidos, mañana tranquila en nuestras legiones. Finalizamos, y mientras todos descansan, Iván marcha a la Lonja de Jávea para decidir los productos finales que compondrán el grueso del servicio nocturno.
18,00. De vuelta al tajo, merienda para los que entran y relevan a los que han quedado de guardia, la sala da los últimos toques al comedor.
19,30. Llegan las gambas que hemos escogido, unos preciosos ejemplares, vestidos de rojo transparente, mientras Moha esta en el huerto de especias, recogiendo las muestras botánicas que acompañarán a los platos en el servicio.
Llega el fotógrafo, y uno de los críticos, es la ocasión de interacción, comentarios del panorama gastronómico, al tiempo que el fotógrafo refleja un momento distendido, pues dentro de nada, cada uno volverá a su puesto, centrándose en su trabajo.
DEFCON 3. Comienzan las alarmas, se conecta la cuenta atrás, el otro critico, ya ha llegado, toman sus asientos, se preparan y acomodan para el viaje de sabores y armonías que les hemos preparado.
Natalia irrumpe en la cocina mientras todos aguardamos en nuestros puestos. Canta la comanda, lee papel en ristre, como la guardia de un palacio: “Dos personas, sin incidencias, no hay alergias, ni cambios, Menú Degustación para dos”; la pasa a Iván, este refresca a cada sector: “¡panes artesanos!”, “¡aperitivo para dos!”, “¡marchando!”…todos contestan como uno solo, como un coro bien ensamblado: “¡Oído!”, y la maquinaria humana se pone en marcha…Comienza el baile…
Enrique García Albelda
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Cada año, miles de turistas toman las calles de Xàbia y se deleitan con los gustos de la gastronomía local. De acuerdo, los turistas no siempre son muy exigentes en sus ágapes pero eso no quita que los restauradores locales se dejen la piel en elaborar sus platos. Para demostrar toda esa calidad, 15 restaurantes de la localidad han organizado unas jornadas gastronómicas hasta el 14 de marzo.
Esta iniciativa empezó ayer jueves día 4 y, por lo que parece, ha tenido una buena acogida. Recordar, los participantes son, por citar algunos, Attico, Casa Ángel, Castelló, Gota de Mar, Mezquida, Monsoon Thai, La Perla de Jávea, Parador, Los Remos La Nao, Sur, Terra, Torremar Mediterráneo o Trencall. El Rodat también participa en esta iniciativa mediante a su restaurante.
¿Qué os ha parecido la propuesta? ¡Esperamos vuestro feedback para poder mejorar nuestras ofertas!
